Vivimos en una constante evolución dentro del universo gastronómico en la que sabor y ciencia se unen cada día para permitirnos descubrir nuevas sensaciones que suelen partir de la innovación de grandes cocinas y reputados restaurantes, a la par que la globalización nos permite acercarnos a productos que hasta el momento no se popularizaban en nuestra gastronomía local. Sin embargo siguen existiendo sabores olvidados. Sabores que durante algunos siglos de la historia de la humanidad fueron la máxima tendencia y finalmente quedaron relegados a los textos clásicos y las ensoñaciones del pasado. Es el caso del garum.
¿De qué hablamos cuando hablamos de garum?
Si nos remontamos a una plaza romana de los primeros años d.c. en un día de mercado no nos sería difícil escuchar esta palabra. De hecho seguro que muchos de los transeúntes llegaban allí esperando oírla, ya que el garum era uno de los aderezos más populares del momento y uno de los grandes lujos culinarios que ya Plinio el Viejo llegó a describir como “el licor de la putrefacción”.
Su elaboración se realizaba popularmente en las fábricas de salazón —como la que se muestra en la imagen superior— que recorrían la costa ibérica siendo la antigua ciudad de Baelo Claudia uno de los puntos de producción más famosos de este producto, aunque existieron varios como el de Cartago Nova. En general estas factorías dejaban secarse durante meses al sol las entrañas de los peces (incluyendo vísceras, sangre o trozos sobrantes del pescado), lo que terminaba fermentándose y transformándose en uno de los manjares de la época.
Su uso era variado, se llegaba a utilizar como sustituto de la sal o en el curado de carnes siendo lo más popular (a tenor de los escritos de la época que han perdurado) añadirlo como salsa de aderezo. Hubo además otras opciones que partían de productos cárnicos y se denominaban Muria.
En algún momento, quizás con el declive del Imperio Romano (aunque el producto también existía en el griego bajo el nombre de garo) las fábricas dejaron de producir y al no ser una salsa que se elaboraba en las casas su receta desapareció. Por ello la recuperación de este producto parte de la arqueología, ya que por ejemplo en Pompeya se descubrieron diferentes ánforas que portaban garum.
Garum en la actualidad
Desde hace algunos años, en los que la investigación gastronómica por suerte ha crecido exponencialmente, algunos cocineros e investigadores han recuperado este explosivo sabor que había caído en el olvido durante milenios.
Entre ellos José de la Rosa (Fermented Freelance en Instagram) a cuya cata sobre garum pude asistir en Flora (festival de alimentos fermentados de Cantabria).
Además de divulgar de forma muy amena todo el trabajo culinario tras esta antigua salsa y su historia pudimos probarlo en diferentes versiones, todas ellas fermentadas con koji, entre las que se encontraban además de los clásicos de pescado otras opciones como el garum de lubina y mandarina, el de jabalí y venado o el de suero de queso.
La recuperación de su receta y el hecho de que diferentes gastrónomos se vuelquen en el producto está permitiendo el resurgir de un preciado sabor olvidado durante milenios que quizás empezamos a ver con más asiduidad en el día a día.
