Mollejas, lengua, carrillera, callos, sesos, morro, manitas, oreja… Solo estas palabras pueden hacer salivar a muchos y generar cierto gesto de asco a algunos, la casquería es cuestión de culturas y, en la nuestra, su calidad la ha elevado a producto imprescindible. La lista anterior no es una mera enumeración de productos que han dejado de cocinarse en los menús de los más jóvenes, se trata de los productos protagonistas de la carta del restaurante La Tasquería. Donde las vísceras y los despojos se unen al hummus, el curry, los encurtidos o las cigalas en originales creaciones que aúnan la buena materia prima, la paciencia en el guiso y la creatividad.
Se definen como “casquería moderna y tapas eclécticas” y en su mesa se confirma que es la descripción más adecuada. Con formato de tasca, la sala destaca en los detalles; corchos para apoyar los cubiertos, latas de conserva para presentar, platos servidos sobre huesos o tejas, una contemporánea cocina abierta y una banda sonora de rock clásico. Pero esto va de guisos, de recetas que llevan horas de cocción y según confirma el paladar, gran dedicación a la elaboración. La Tasquería lleva un año en Madrid donde el público siempre ha reclamado estos cortes, y ya se ha asentado como visita obligada por su propuesta a manos del chef Javi Estévez; que con una larga trayectoria a sus 32 años ha sido recientemente reconocido como chef revelación de Madrid Fusión 2016.
La carta se presenta con una división por animal; ternera, cordero y cerdo, junto a una sección de tarros y otra de platos para los menos amantes de la propia casquería. Cada plato se nombra exclusivamente por sus ingredientes principales y la presentación invita a pedir un poco de todo. Por ello, nos dejamos llevar por el menú degustación. Comenzamos con un aperitivo de aceitunas y embutido de lengua de cerdo, una apertura que ya alerta a nuestras papilas gustativas que comienzan a pedir más. El menú continúa con un tarro a elegir entre setas y mantequilla, queso ahumado y cherrys, o perdiz con manzana, todos untables y servidos con tostadas. Después tres entrantes a compartir, elegimos los tacos de morro con encurtidos, anchoas y brotes verdes, la carrillera con salsa de chocolate, champiñón portobello y pan de especias, y las mollejas con yema de huevo; todos ellos destacan por su medido sabor y la transformación de una textura que en muchas ocasiones no es como la recordaba nuestra boca. Como segundos platos probamos la lengua de ternera con hummus de garbanzo de cocido y tallarín de calamar, y unos callos tradicionales con un toque picante. Según lo que se veía y olía en la sala el resto de platos parecían igual de apetecibles. De postre optamos por la panna cotta y la tabla de quesos, una pequeña selección de cinco quesos perfectamente combinados.
Una visita a La Tasquería se transforma en una experiencia de esa innovación que parte de la tradición, y que tiene la genialidad de mejorarla. Una evolución en la cocina nacional que confirma aquello de que “del cerdo hasta los andares”. Ya lo reza su lema, #somoscasqueros.
