La paella sigue queriendo ser paella

Las recetas están para seguirlas, no hay que ser un purista de la gastronomía, la creatividad puede dar mucho juego pero no en algunos casos. Los platos tradicionales han de ser como su receta indica, es el modo de mantener el sabor regional, pero el interés por impactar visualmente al comensal y por buscar sabores más comunes internacionalmente consigue platos de difícil definición. El ejemplo, la paella.

En España es un plato familiar o de terracita de verano, o de restaurantes de categoría, pero como ya comentamos aquí en el exterior se estila más lo de la comida callejera en la que es fácil encontrar platos bajo el nombre de paella y bajo el aspecto de arroz con lo que sea que tengan a mano. Las referencias más negativas suelen corresponder a Londres donde se permiten añadir cualquier ingrediente que suene a español como el chorizo o incluso hacer que la paella se conforme en masa para rellenar sándwich.

El verano es para la paella, para degustarla y para hablar de ella, algo que se ha hecho especialmente durante los últimos meses. Ya a principios de la temporada estival el spot cervecero protagonizado por Love of Lesbian sacó de su letargo a los defensores del plato. Pero su trabajo venía de lejos. Los medios les describen como “justicieros” o “inspectores”, son la Comunidad de la Paella y desde 2012 acuden a diferentes arrocerías para corroborar cómo se está tratando la receta y poder defender así las “arrocidades” o los “paellafails” cometidos en nombre de este plato. En 2013 han alzado la voz proclamando el Año Internacional de la Paella y creando tanto un decálogo con premisas como “para cocinar paella hay que estar habilitado para ello por formación o por tradición” como un espacio virtual, wikipaella.org.

Ante todo la paella es un plato cotidiano, una receta que se conserva en la mayoría de casas y por tanto un plato con historia. Al ser elaborado desde hace siglos se distingue la paella tradicional en la que lo correcto, bien visto y propio es acompañar el arroz (del que si existe una denominación de origen) de pollo, conejo, judías verdes, garrofó y distintos condimentos. Aunque existen otras variedades aceptadas como la marinera (pescados y mariscos) o la mixta (carne con pescado y/o marisco); desde La Comunidad de la Paella nos aclaran «la mixta es un invento para turistas».  Además, por su preparación, también es correcto denominarla “arroz a la paella”.

Muchos de nuestros platos son ultrajados más allá de nuestras fronteras, es probable que el interés en el exterior por incluir en menús y tiendas platos representativos de nuestra tradición culinaria esté influenciado por el auge de la gastronomía española. La paella a la cabeza de este movimiento exige su respeto.

Foto: niallkennedy (cc) / Grabiel GM (cc)