Vocabulario gastronómico o cómo parecer un chef en casa

Somos un país de comida, de sentarse en la mesa, de buscar constantemente la creatividad en el día a día… por lo que ha sido sencillo que la cocina se haya impuesto en nuestro vocabulario. Hasta el momento una terminología sencilla y de fácil aplicación. Pero la misma creatividad nos ha llevado a ampliar ese vocabulario en poco tiempo, a intentar traducir extrañas palabras que inundan las cartas y menús; y no sólo de los restaurantes que se acompañan de estrella. La terminología ha avanzado y aún sin querer la aplicamos en cada comida, aunque siempre quedan por aprender palabras con las que al menos poder parecer un gran chef aunque de por sí, si la comida no está buena, no sirven de mucho.

Es normal saber cortar a juliana, sino los múltiples programas televisivos de cocina lo recuerdan almuerzo tras almuerzo, pero no es la única posibilidad. La brunoise es otro tipo de corte que consiste en cortar las verduras con forma de pequeños dados. Acertar con la añada del vino tampoco es difícil, lo pone en la etiqueta, pero otros conceptos pueden tender a la confusión. Mojar las patatas en la Coca-cola no es maridar. Lo es si primero damos un mordisco a la patata y, una vez tragado, un sorbo al refresco.

Unas palabras profesionales

Parte del vocabulario gastronómico no es demasiado útil en nuestro día a día pero algunos términos pueden añadir ‘profesionalidad’ a nuestros platos. Dejar algo a remojo, como las lentejas, puede llamarse tremper, y si añadimos un sabor ácido a los platos los estamos acidulando. El término au-bleu, cada vez más común en las cartas, se refiere a un modo de cocción de pescados con perejil y mantequilla fundida. Otra forma de preparar el pescado, también las carnes, es crudo; si está cortado fino y acompañado de alguna salsa se define como tartar. Sin embargo, los cortes que se dan al pescado para asarlo se denomina cincelar. Otras palabras como flambear, añadir una bebida evaporando su alcohol, o tamizar, filtrar los ingredientes como la harina o espolvorearlos, pueden también ser útiles en la cocina diaria. Los formatos de presentación también tienen sus características es el caso de las terrinas, recipientes ovalados que dan nombre a la preparación que se haya cocinado en su interior.

Más lejos de nuestra cocina

También se imponen términos de cocina internacional como el ramen, la sopa de fideos de la gastronomía china, y la minuciosa preparación de la comida asiática da paso a tipos de cortes como el hasu giri, en rodajas alargadas. De más cerca llega una de las palabras más populares actualmente, especialmente de moda por el auge de la repostería creativa,  el fondant. La cobertura que se usa en tartas y pasteles y que normalmente identificamos con vivos colores y divertidas formas.

Menos útiles en nuestras creaciones se encuentran términos como emulsión, la mezcla de ingredientes normalmente insolubles para obtener un líquido. Y con ello todo lo referente a la gastronomía molecular que jugando con la física y la química en los alimentos consigue las propias emulsiones, espumas, geles…

A veces es difícil encontrar las palabras adecuadas. Lo es para describir un sabor poco común, un olor inidentificado o un plato del que no conocemos sus ingredientes. Pero saber algo más de aquello que vamos a degustar sólo puede mejorar la experiencia.

Fotos: Alejandra Feldman (cc)