Italia de norte a sur y de queso en queso

Per favore un po ‘di formaggio italiano, y es que mamma mia cómo están los quesos italianos, y es que además de hacer buenos quesos los italianos han sabido venderlos. Y no hay nada mejor para venderlos que integrarlos en su gastronomía que han sabido mover por todo el mundo. Aquí va una lista de 5 grandes quesos italianos, echaréis en falta otros afamados quesos de Italia, pero es que cuando se habla de estos no hay segundas, ni terceras partes malas.

1. Parmegiano Reggiano

Si hablas del rey de los quesos en Inglaterra te mencionarán el Stilton, los franceses (que van sobrados en esto de los quesos) unos te dirán el Brie de Meaux y otros el pestoso pero maravilloso Époisses; y sin duda en Italia te dirán el Parmegiano Reggiano. Este conocido queso es muy afamado en la gastronomía debido al uso que se hace para rallar en la pasta, ensaladas… Pero lo que hace a este queso uno de los reyes es degustarlo en su plenitud. Este queso no lo cortamos ya que es un queso seco, si no que con un punzón o un cuchillo vamos desmenuzando el queso obteniendo una especie de escamas irregulares, las cuales al meter en boca notamos como unos “cristales” que se rompen en nuestra boca intensificando el sabor. Estos puntos que se producen por un aminoácido, la tirosina, la cual encontramos también en los buenos jamones ibéricos, hacen que comer un parmesano sea un verdadero placer.

2. Gorgonzola

Es el queso azul italiano por antonomasia, atravesado por venas de moho de color verde azulado. De él hay dos variedades, el “piccante” , es el gorgonzola tradicional, aunque solo supone un 10% de la producción total, que tiene un sabor más picante debido a su mayor contenido en enmohecido. Sin embargo el gorgonzola más extendido hoy en día es el denominado “dolce” el cual es más cremoso y suave.

3. Pecorino

El lío del Pecorino, ¿Por qué, de qué Pecorino hablamos? Y es que existen cuatro quesos Pecorino con DOP; el Pecorino Toscano, el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo y el Pecorino Siciliano. Y es que Pecorino es una variedad de queso curado a partir de leche de oveja.

El más conocido es el Pecorino Romano, y como os hemos dicho este queso es un lío de un par quesos. Aunque Roma solía albergar su fabricación, actualmente gran parte se produce en Cerdeña gracias a los comerciantes romanos y napolitanos; y es que esta isla donde pacen innumerables ovejas es un lugar inmejorable para la elaboración de quesos. Sin embargo, el orgullo de la isla es el Pecorino Sardo, más sabroso y menos salado que el Romano.

4. Fontina

Otro queso DOP italiano con una gran historia, si se visitan los castillos de Issogne en los Valles de Aosta, se puede distinguir este queso en uno de los frescos. Este queso de corteza anaranjada debido a su cepillado con agua y sal es uno de los quesos de vaca más afamado de Italia.

5. Caciocavallo silano

Si continuamos viajando por el tiempo, tenemos que retroceder hasta la antigua Grecia donde ya hablaba Hipócrates de este tipo de queso 500 años a.C. Y es que este queso de “pasta filata” (la cuajada se mete en agua hirviendo y se amasa) en su amasado se le daba un nudo que le da su particular forma y se colgaba de caballetes, de ahí se cree el origen del nombre de este formidable queso de vaca del sur de Italia.

 

Artículo publicado en Queso y Recetas La Pasiega