El Tour de los quesos

Francia es una potencia mundial, con un gran orgullo patrio que no se deja amedrentar ante las adversidades, y es que, como dijo Winston Churchill, “un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir”. Y si Churchill levantase la cabeza, vería un pueblo aún más fuerte ya que el país en el que dicen que puedes comer un queso distinto cada día del año ya tiene más de 500 variedades, sin contar con los mil tipos distintos de queso de diferentes marcas. Así que, en honor al pueblo quesero por antonomasia, vamos a hacer un tour por los quesos franceses. En esta clasificación no hay ganadores, cada uno que corone el Alpe d’huez con su queso favorito.

Nuestro tour empieza por la región de Franche-Comté, región quesera en la que se encuentra una de las mejores escuelas de queso, la “ENIL de Mamirolle”, que data del año 1888 y cuenta con una fábrica de quesos donde sus alumnos elaboran algunos de los más conocidos de Francia, como el Comté y el Morbier. Además, cabe destacar un queso no tan conocido en Francia, pero con una gran historia: el Mamirolle, el cual se forja en la escuela a principios del siglo XX para elaborar un queso parecido al Saint-Paulin. Pero, debido a los tiempos difíciles de la época, con una guerra mundial de por medio, no sería hasta 1955 cuando se desarrolló por fin este queso de corteza naranja (debida al frotado con un colorante vegetal). Otro célebre queso de esta región es Le Mont d’or, que tiene la peculiaridad de que comparte producción entre dos países, Francia y Suiza. Es un queso de corteza enmohecida de pasta casi líquida, motivo por el cual se sirve para mojar, es decir para chuparse los dedos, literalmente.

Si volvemos al antes mencionado Saint-Paulin, debemos comentar que este queso está basado como otros en una receta antigua de un queso trapista, el Port-Salut. Y es que, si pensamos que escoger un queso con historia y de pasta lavada con una coloración anaranjada sería difícil, estamos equivocados. Con sus diferencias técnicas, nos encontramos con diferentes tipos como por ejemplo el Maroilles, el padre de los quesos trapenses, el Munster, el Langres y el Livarot, entre otros. Al último se le denominó «la carne de los pobres», era el queso más consumido en la Normandía de finales del s. XIX; en 1877 se maduraban 4,5 millones de quesos Livarot en 200 bodegas.

Hablar de quesos franceses es entrar en un bucle, porque ahora que mencionamos una de las provincias más queseras de Francia, Normandía, no podemos dejar de pensar en el afamado Camembert, en el Pont-l’evêque o en el Neufchâtel, con su peculiar forma de corazón… aunque no es el único con esta amorosa presentación, ya que también tenemos el Rollot. A este queso le dio fama Luis XIV en un viaje a la región francesa de La Picardía, la fabricación de éste es muy parecida al antes mencionado Maroilles… ¡Mierda! Volvimos a entrar en bucle.

Y es que nadie puede dudar del gran estilo de los franceses porque, además de hacer buenos quesos, los hacen bonitos, y tienen mil historias y curiosidades. Es el caso del Valençay, un queso de cabra de corteza gris por la ceniza y cubierta de moho blanco y azul, al cual también se llama pirámide, debido a que tiene una forma piramidal sin la punta.  Esta forma se la atribuyen a Napoleón, el cual, al regresar de su aciaga campaña por Egipto, se detuvo en el castillo de Valençay y, al ver al queso, con la forma de pirámide encolerizó, sacó el sable, y le cortó la punta.

Como sabemos que, además de los quesos, nos encantan las curiosidades, vamos a terminar este tour con el Reblochon, pero tranquilos, sabéis que cambiamos de ruta cada año y podremos conocer un sinfín más de quesos franceses. Pues bien, el Reblochon surge en las montañas de Saboya como resultado de un fraude de los ganaderos al pago de los tributos: los campesinos pagaban tributos a los señores feudales según la cantidad de leche que produjeran, así que cuando venían los inspectores no ordeñaban del todo al ganado; una vez estos se habían marchado, hacían un segundo ordeño de “lait rebloche”, con la que obtenían una leche más grasa y cremosa con la que producían el Reblochon.

Os esperamos en el próximo Tour.

Bibliografía:

Manual del Gourmet del queso, Brigitte Englemann y Peter Holler. Editorial h.f.ullmann

Quesos españoles y del mundo. Editorial TODO LIBRO

 

Artículo publicado en Queso y Recetas La Pasiega

Fotos: Tarnier (cc) / Zeetz Jones (cc)