“La pizza es arte” afirma sin gesto de duda Jesús Marquina, cuatro veces campeón mundial de elaboración de pizza en un concurso al que se presentará de nuevo este mes en Italia. Su maestría la demuestra como chef en el restaurante gourmet Kilómetros de Pizza. Un merecido calificativo por los productos, la elaboración, la impecable masa y su posición al lado contrario de la comida rápida.
La pizza no es solo arte, sino que enlaza perfectamente con él, y así lo demuestra con su nueva creación, la pizza El Greco. Para degustar en un bocado la vida del artista, del que se celebran los cuatrocientos años de su muerte, un toque de sus orígenes griegos en el yogur, un punto de su paso por Italia con la mozzarella y la propia pizza y de Toledo una de la fue sus comidas favoritas, la perdiz. “Si te fijas en La expulsión de los mercaderes tiene una perdiz en medio pintada” comenta el chef que incluye en su creación otros productos mediterráneos que unen los tres países; tomates, aceituna negra, pepino y hierbabuena.
Como el resto de sus pizzas la elaboración ha sido ardua, no solo por la multitud de ingredientes que afirma haber tenido que probar para crearla sino por el importante trato de las masas en toda la carta. Reconoce que el truco está en la masa, la cual requiere entre otros procesos un análisis de la harina según la masa que quieras y según ella la cantidad de aceite y de agua, coger fermentaciones y temperaturas… para que el resultado sea ligero y digestivo. Respecto al contenido, “en los ingredientes hay que pensar en calidad y cantidad, que no sean sólo estéticamente sino que a la hora del paladar puedan sorprenderte”.
Todo ello presente en una carta en la que conviven los clásicos, como la Margarita o Cuatro Quesos, y la creatividad “cualquier plato se puede llevar a la pizza siempre que tenga mucha armonía”. Una carta que se renueva cada temporada sin perder la otra esencia del local, el tamaño. La propuesta, que comenzó con un largo viaje de Luis Galliussi y Fernando Godoy por Italia buscando la mejor pizza (hasta que descubrieron que su gran maestro estaba en Tomelloso), no sólo requiere adaptar el producto a diferentes medidas. Jesús Marquina explica que ni siquiera existían hornos en los que fuese posible cocinar pizzas de dos metros pero no sólo tuvieron que enfrentarse a la tecnología para crearla. El logro estaba en “conseguir que sea de un diez, porque te salían bien pero no era lo que nosotros queríamos. Fue un reto ir haciendo masas para ver qué hidratación llevaba”.
Hasta el momento se han consumido 17,533 km. en el restaurante que sirve la pizza perfectamente medida en porciones de 28 centímetros, medio metro, un metro y dos metros; incluyendo un kilómetro cero para los entrantes y aderezado con el Record Guiness del chef, una pizza de 1041,5 metros. Las mesas también de dos metros para servir su tamaño estrella que estiman ofrece la cantidad perfecta para 14 comensales. El restaurante reta a quien pueda a comer una pizza de un metro, el que lo consiga no paga y entra a formar parte del Hall of Fame.
Kilómetros de Pizza en Avenida de Brasil, 6 (Madrid). El precio medio de la carta, con bebida y postre, ronda los 17 euros.
Fotos: Kilómetros de Pizza
